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Mobilisation nécessaire autour de la filière foie gras

Fermeture des restaurants, retour de la grippe aviaire, fêtes de fin d’année en comité restreint : les producteurs de foie gras, gavés de mauvaises nouvelles, veulent se battre…


Déjà pénalisée par l’arrêt des activités de restauration lors du premier confinement, la filière foie gras est une nouvelle fois victime de la situation sanitaire. Au pire des moments, puisque les deux derniers mois de l’année représenteraient 70 à 75% des ventes, selon le Cifog.

C’est clairement l’une des victimes collatérales des deux vagues épidémiques et des fermetures de restaurants qui en ont résulté. Car la restauration hors domicile pèserait aujourd’hui entre 50 et 60% des revenus générés par la filière foie gras française, la première du monde, avec encore 16.400 tonnes produites sur notre sol l’an dernier.

« Au total, l’offre proposée sur le marché français s’est élevée à plus de 17.400 tonnes en 2019, avec 2.950 tonnes de foie gras importé et environ 1.920 tonnes de foie gras cru exporté », indique le Cifog (Comité interprofessionnel du foie gras).

D’après Euro Foie Gras, la fédération européenne, près de 74% du foie gras produit sur le continent le serait dans l’Hexagone. De la filière française dépendraient aujourd’hui quelque 100.000 emplois. De quoi, peut-être, mettre entre parenthèses le « foie gras bashing » qui sévit depuis quelques années…


Les producteurs jouent gros…

Le premier confinement, tombé au moment de Pâques, avait déjà lourdement pesé sur le chiffre d’affaires des producteurs. Pour le Cifog, il aurait coûté 50 millions d’euros à la filière. De nombreux producteurs, quelle que soit leur taille, ont ainsi déclaré avoir accusé des baisses d’activité allant de 20 à 30%, voire bien davantage dans certains cas.

Mais depuis l’annonce du reconfinement, l’inquiétude des professionnels du secteur est encore montée d’un cran. Car cette fois-ci, les producteurs jouent clairement leur exercice, sachant que les ventes de novembre et décembre représentent 70 à 75% du foie gras consommé dans l’année. Or la restauration à domicile est de nouveau à l’arrêt, et c’est l’essentiel des débouchés qui s’envole encore, alors que dans le même temps, la plupart des événements festifs associés à ce produit prisé par 92% des Français (selon une enquête commandée en 2018 à l’Ifop par le Cifog), foires ou autres, ont été annulés.


Dans le Gers, place forte du foie gras, les marchés spécialisés de Samatan, Gimont, Seissan, Eauze et Fleurance sont maintenus. Celui de Samatan a déjà beaucoup fait parler. Avancé, il a d’abord enregistré une assez spectaculaire baisse des prix la première semaine (jusqu’à 20 à 25 euros le kg), avec plusieurs centaines de kilos d’invendus à l’arrivée. Mais il aurait ensuite rebondi sur sa deuxième semaine, avec des prix qui auraient ponctuellement dépassé les 35 euros. Une flambée qui aurait eu pour cause l’absence d’une partie des producteurs, la faute… au retour de la grippe aviaire.

Et oui : l’influenza H5N8, apparue cet été en Russie et au Kazakhstan, a depuis fait son entrée en Europe avec des cas aux Pays-Bas, en Allemagne et au Royaume-Uni. Ce jeudi 5 novembre, 46 départements français ont été placés en zone de risque élevé, dont les Landes et le Gers, mais aussi la Gironde et les Pyrénées-Atlantiques. En cette époque de migrations aviaires, c’est donc une nouvelle tuile sanitaire qui tombe sur la tête des professionnels.


Noël en comité restreint ?

Résultat des courses : après nous autres humains, ce sont les volatiles qui se retrouvent confinés. Les producteurs sont également contraints de mettre en place des filets sur leurs exploitations pour éviter les contacts avec les oiseaux sauvages, et les rassemblements de type foire, avec des animaux vivants, ont été interdits, tout comme les lâchers de gibiers à plumes par les chasseurs. Même si la filière en a vu d’autres en matière d’épizooties entre 2015 et 2017 et que pour l’heure, on est encore assez loin des mêmes dégâts qu’à l’époque sur la production, la profession n’avait évidemment pas besoin de cela.

Les inquiétudes se concentrent finalement surtout sur les fêtes à venir. Le premier ministre vient de suggérer que les réveillons se feraient sans doute en petits comités, ce qui nous éloigne nécessairement des belles tablées habituelles de Noël et du nouvel an. Et sans aller jusque-là, les ventes feraient déjà grise mine, que l’on parle de foie gras frais ou de conserves, quoique ces dernières aident apparemment les producteurs, moins présents sur les foires et marchés, à tenir le coup via circuits courts ou autres. Certains professionnels se sont notamment organisés pour traiter des commandes groupées. D’autres indiquent qu’ils ont cessé de gaver ou qu’ils se préparent à proposer de moindres volumes. De même, la filière commence à travailler autour des « mini-formats » de foies gras, plus adaptés aux réunions de familles restreintes qui nous attendent.


Concluons en ajoutant que la crise concerne aussi le millier d’éleveurs de pintades de l’Hexagone, qui tient actuellement bon grâce à l’élevage complémentaire de poulets mais n’est pas non plus sorti d’affaire. Le CIP, comité interprofessionnel de la pintade française (émanation de l’interprofession nationale des volailles de chair) rappelle ainsi que ce mets est lui aussi bien adapté aux petites réunions de famille. Si cela peut donner quelques idées pour le mois prochain…

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